舌尖上的渝北非遗： 揭秘一条鱼的传奇

　　一条鱼，能品出人间多少滋味?在有着千百滋味的山水之城重庆，鱼一入江湖，便掀起一段长达二十多年的水煮传奇。2007年，渝北区被中国烹饪协会授予“中国水煮鱼之乡”称号。2009年，江湖菜“水煮鱼”被列入渝北首批非物质文化遗产名录。吃水煮鱼曾引起一阵狂热，但谈起水煮鱼的起源，又有多少人能答得出来?本期“人文地理”我们采访到了水煮鱼传承人之一、翠云水煮大酒楼负责人田奇树先生，让他为我们揭开这道风靡全国的美食之传奇。

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　　从水煮肉片汲取灵感发明水煮鱼 推出市场后不少人加入水煮鱼队伍

　　田其树是翠云系水煮鱼的发明者。1985年，他在当时的江北县翠云乡开了一家餐馆，主营水煮肉片和其他家常菜。1988年，他把餐馆搬到了双凤桥附近。

　　“水煮肉片能做得很嫩，江河里的鱼为什么不能?”田其树说，正是怀着对美食的探究精神，他尝试把鱼片做成水煮菜品，在里面多放了些花椒、海椒和植物油，结果做出来的水煮鱼色泽油亮、口感鲜嫩、香味扑鼻，推出市场后大受欢迎。就连嘉陵江里的船工，也经常捞起鱼拿到田其树的餐馆用泡菜去煮，由此还诞生出了酸萝卜水煮鱼。

　　据田其树介绍，当时翠云水煮鱼每天能卖700多斤，火爆的生意引来不少人加入水煮鱼的队伍，一年多时间，在双凤桥附近就集中开起了40多家水煮鱼餐馆，自发形成了“水煮鱼一条街”。

　　1999年，田其树发现一位客人每天都来店里吃水煮鱼，后来得知他也是一名厨师，是从北京来的，名叫杨战。后来杨战回到北京，在工人体育馆附近开了一家叫“沸腾鱼乡”的水煮鱼餐馆，从此，水煮鱼在京城生根发芽。

　　现在，北京“沸腾鱼乡”由最初的十几张桌子发展成了6家分店，每天卖5000多斤鱼。而翠云水煮鱼也是从那时起开始做加盟生意的，“现在除了北京的‘沸腾鱼乡’，翠云水煮鱼在杭州、山西等全国十多个城市有40多家直营、加盟店。”田其树说，“不过与2007年相比，水煮鱼的受欢迎程度已经有所下降了。”

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　　渝北曾被授予“中国水煮鱼之乡” 近年来水煮鱼衍生出四大派系

　　2007年，渝北区被中国烹饪协会授予“中国水煮鱼之乡”，前后一年多时间，有几千家川菜馆开始做水煮鱼菜品。同年双凤桥拆迁时，田其树把餐馆搬到了现在的空港大道，取名“翠云水煮大酒楼”。

　　“翠云是水煮鱼的发源地，当时很多营养学教授、烹饪专家来店里对水煮鱼的调料、火候、营养价值做鉴定。”田其树说，经过专家鉴定，认为水煮鱼富含高蛋白，适合长期食用。

　　而水煮鱼的做法看似简单，但要把花椒、海椒的麻辣味儿用油煎出来也并非易事，水煮鱼的鱼片大小、用油多少也多有讲究。2008年，渝北区参照翠云水煮鱼的制作工艺，制定了《水煮鱼技术规范》，成立了“水煮鱼专委会”，由田其树担任专委会主任。“这个规范在当时很有参照意义。”田其树说，水煮鱼的鱼片大小、厚薄、花椒等食材比例等都是有量化标准的，内容细致到一斤水煮鱼用油多少，花椒、辣椒甚至姜蒜该放多少。

　　随着水煮鱼在全国的不断推广，近年来，水煮鱼的菜品分化成四大派系，除了翠云，其他三大派系分别是王胖子水煮鱼、王老太婆水煮鱼和老川清水煮鱼。其中，王胖子水煮鱼麻辣味比较重，水煮的是一整条鱼;老川清水煮鱼以鱼汤打底，鱼的鲜香与麻辣很好地融合在一起，可谓四大派别各有特色。

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　　水煮鱼畅销市场20多年 翠云水煮鱼第三代已研发完毕

　　据田其树介绍，翠云第三代水煮鱼也于2010年研制完毕，与前两代清爽、鲜嫩的口味相比，第三代加入了青花椒和青海椒，有了椒香特色。

　　“我从事餐饮业32年，做水煮鱼也有27年了，在中国餐饮市场，很少有菜品能够像水煮鱼那样生命力能达20多年。”田其树自豪地说，虽然相比于十年前光景，水煮鱼的市场有所缩减，但它的成熟期还没过去。“我的目标是把翠云水煮鱼做成百年老店。”谈话期间田其树信心满满，他说自己的儿子田浩四年前从美国读书回来，现在也在经营翠云水煮鱼，未来接班的重任将落在他的肩上。

　　记者随后联系到田浩，据他介绍，2013年春他从美国印第安纳大学伯明顿分校商业信息管理专业毕业，学习了许多大型连锁餐饮的经营模式，给他最大的感受就是传统餐饮企业要加强系统化、模式化、专业化的管理，需要打造一个优秀的运营团队。

　　“我想重新塑造水煮鱼的形象，认真做好翠云品牌。”田浩说，他想重现水煮鱼当年的辉煌，把水煮鱼打造成像火锅、小面一样的美食名片，并结合O2O的电商模式，让消费者对渝北水煮鱼有新的认识。在他看来，人们提起川菜不能只想到麻辣，还应该了解鲜香的味系，比如水煮鱼。

　　临空都市报记者 卢燕飞 摄影 蒋兴宇